Grundlæggende kan ekstra jomfruolivenolie, grundet dens koldpressede natur, anvendes direkte som en dressing. Hvad angår kilde og fremstilling, udvindes olivenolie fra frugterne af Olea europaea, også kendt som oliven, der tilhører Oleaceae-familien og har historisk været en essentiel afgrøde i Middelhavsregionen. De primære producenter af denne olie omfatter nationer i det sydlige Europa, Nordafrika og Mellemøsten.
En enkelt skefuld olivenolie indeholder en vis mængde kalorier. Sammensætningen af fedtsyrer findes i smør, margarine, generelle vegetabilske olier, olivenolie samt diverse andre olier anvendt i madlavning. De forskellige vegetabilske olier fremviser varierende proportioner af mættet, enkeltumættet og flerumættet fedt.
En spiseskefuld af en almindelig vegetabilsk olie indeholder et bestemt antal kalorier. Disse værdier bør betragtes som anslåede; der forekommer mindre forskelle alt efter informationskilden. Med hensyn til anvendelse finder olivenolie udbredelse i køkkenet, gavner huden og har desuden medicinske applikationer, eksempelvis som afføringsmiddel eller som ingrediens i visse præparater.
Inden for visse trosretninger, herunder kristendommen og jødedommen, fungerer olivenolie som et symbol på helbredelse og genoprettelse. Udover kulinarisk brug finder vegetabilske olier også anvendelse som brændstof, i kosmetik samt til medicinske og diverse industrielle formål. Den ekstra jomfruolivenolie er typisk den mest kostbare variant.
Dens ideelle harmoni af smag, aroma og farvenuance gør den velegnet til dressinger og som tilbehør til brød. Karakteren af dens smag og duft afspejler ofte dens geografiske oprindelse. Betegnelsen 'ren olivenolie' refererer til en blanding, der består af jomfruolivenolie og raffineret olivenolie. Grundet denne sammensatte natur er den mere økonomisk og egner sig til madlavning ved høje temperaturer.
Raffinerede og 'lite' olivenolier undergår kemiske forarbejdningsmetoder og betragtes som værende ligeså sunde i forhold til de øvrige olivenolietyper. Blandt de forskellige varianter af vegetabilske olier kan nævnes palmeolie, sojabønneolie, rapsolie, græskarfrøolie, majsolie, solsikkeolie, saflorolie, jordnøddeolie, druefrøolie, sesamolie, arganolie, risolie og adskillige andre.
Disse kategoriseres generelt i nøddebaserede olier (f. eks. cashewnødolie og hasselnøddeolie), frøolier (som solsikkefrøolie) samt olier fra andre plantekilder. Angående oliens egenskaber defineres røgpunktet som den temperatur, hvorved olien begynder at nedbrydes og ryge. Det er tilrådeligt at anvende olier med et højt røgpunkt ved tilberedning under høje varmegrader.
Olivenoliens røgpunkt er generelt lavere end for almindelige vegetabilske olier, og det svinger typisk mellem grader og grader, hvor ekstra jomfruolien har et endnu lavere røgpunkt end de mere raffinerede varianter. Vegetabilske olier udviser forskellige røgpunkter, idet de er højere for olier beregnet til stegning, såsom rapsolie (med et røgpunkt på grader) og saflorolie (med et røgpunkt på grader).
Med hensyn til sundhedsmæssige fordele er oliven, takket være sin ikke-kemiske udvindingsproces, anerkendt for sit høje indhold af vitaminer og mineraler. De antioxidative egenskaber, der tilskrives tilstedeværelsen af polyfenoler i olien, bidrager desuden til at reducere kolesteroltallet i blodet. Visse vegetabilske olier, eksempelvis rapsolie, har et lavere indhold af mættet fedt og er mere omkostningseffektive i sammenligning med olivenolie.
Desuden anvendes andre kraftigt smagende olier, herunder sesam- og kokosolie, til at tilføre distinkte smagsnuancer til specifikke retter. Vedrørende opbevaring er det optimalt at placere alle olier et køligt og tørt sted, fjernt fra direkte sollys. Visse olier bør anvendes inden for seks måneder efter åbning, hvorimod andre, såsom olivenolie, kan holde sig længere - fra ni måneder og op til et par år.
Olier som sesamolie og andre uraffinerede varianter bør ideelt set opbevares køligt, mens mættede olier som kokosolie og palmeolie tåler opbevaring ved stuetemperatur.