Den betydelige biologiske værdi stammer primært fra et rigeligt niveau af aminosyren lysin. Boghvedeprotein udgør omkring. Eftersom boghvede er fri for gluten, er det ideelt for individer, der lider af cøliaki eller udviser følsomhed over for gluten. Man bør dog bemærke, at visse individer kan opleve en allergisk respons ved indtagelse af boghvede.

Boghvedens aleuronlag rummer en vis mængde garvesyrer, specifikt tanniner, der har den egenskab at binde sig til en del af proteinindholdet, hvilket resulterer i en reduktion af den fordøjelige proteinmængde. Stivelsen i boghvede er let at fordøje, og den indeholder cirka. Fagopyrin. Planten, dens ydre skal og spirerne fra boghvede indeholder giftstoffet fagopyrin, som potentielt kan forårsage, at huden bliver hyperfølsom over for solens stråler, eller udløse allergiske reaktioner hos særligt modtagelige individer.

Koncentrationen mindskes ikke ved forlænget dyrkning af spirerne, og fagopyrin er uopløseligt i vand, hvilket forhindrer, at stoffet kan fjernes ved skylning. Ydermere er det modstandsdygtigt over for varme, hvilket betyder, at det ikke nedbrydes under kogeprocessen. Af denne grund bør spirede boghvede ikke indtages i store kvantiteter.

Anvendelse af boghvedekerner. Ved processen med at fjerne skallerne fra boghvedekerner sker der ofte, at de nemt splittes ad. I Rusland har det traditionelt været praksis at riste boghvedekernerne før afskalning, hvilket gjorde det lettere for skallerne at løsne sig. Samtidig bidrog dette til, at kernerne udviklede en karakteristisk nøddeagtig smag.

Herhjemme i Danmark har man tørret boghvedekernerne i ovn, hvilket opnåede den samme virkning. Ligeledes medvirkede varmebehandlingen til, at stivelsen blev mindre klæbrig, hvilket muliggjorde fremstillingen af mere løse og adskilte kogte kerner. Afskallede boghvedekerner kan ristes og derefter indgå direkte i mysli. Endvidere kan de koges i vand med tilsat salt eller bouillon og serveres som akkompagnement til hovedmåltider.

Hel boghvede kræver en kogetid på mindst. Tilberedte boghvedekerner er desuden velegnede i gryderetter, supper og salater. Boghvede er en bestanddel af russiske, centralasiatiske og østeuropæiske kulinariske traditioner, herunder i retter som kasha, en grød der tilberedes af ristede, hele boghvedekerner. Fra boghvedemel fremstilles blinis, der er små pandekager baseret på boghvede.

Det er også muligt at koge boghvedegrød af hele boghvedekerner; dog har den i Danmark traditionelt været tilberedt med boghvedegryn, hvilket er boghvede brudt i mindre partikler. Boghvedegrød. I Danmark har boghvede primært været findelt til grove gryn og efterfølgende benyttet til fremstilling af grød eller vælling. Boghvedemel kan produceres gennem yderligere findeling af boghvedegrynene.

Boghvedegrød har især fundet stor udbredelse i de områder af Vestjylland og Sønderjylland, hvor jorden var kendetegnet ved at være næringsfattig. På Fyn har boghvede ligeledes været kultiveret, men dyrkningen stoppede her, da man indledte berigelsen af jorden med kalkholdig mergel. I perioden hvor boghvede blev dyrket på Fyn, blev der dagligt serveret boghvedegrød kogt med mælk som aftensmåltid, hvilket var dagens sidste indtagelse før sengetid.

I økonomisk dårligt stillede husholdninger blev grøden tilberedt med vand. Efterfølgende blev boghvedegryn mere kostbare end byggryn på Fyn og Sjælland, og boghvedegrød kogt i mælk blev herefter serveret om søndagen eller som del af festmåltider. Blandt andet blev boghvedegrød, ofte ledsaget af en smørklat, serveret ved begivenheder som den sidste høstaften, nytårsaften og Helligtrekongers aften, samt ved bryllupper og barselsfester.

Julegrøden blev ydermere beriget med korender og indtaget med en smørklat samt et sødt øl. I Sønderjylland derimod indtog man boghvedegrød eller pandekager to til tre gange dagligt i årenes løb som et supplement til kødretter. Om steder med dårlig madpraksis fortaltes det, at gæsterne der fik serveret boghvedegrød 21 gange ugentligt. Pudefyld og boghvedehonning.

I Japan har boghvedens frøskaller fundet anvendelse som fyld i puder. Honning, der er produceret fra boghvedeblomster, udmærker sig ved en særdeles høj kvalitet.